El legado en una empanada

Stanley Record

Autor: Luis Burón Barahona
Foto: José Yau

A simple vista, pareciera ser una empanada de carne común y corriente. Sin embargo, es mucho más: es un legado cultural en forma de alimento, son las raíces de todo un pueblo. Por eso Stanley Record siente orgullo cada vez que cocina en su local Donde Stan sus empanadas patty y plantaintart, porque sabe que allí, detrás de la receta secreta que le compartió su abuela, vive una parte importante de la herencia afroantillana de los que vinieron a construir el ferrocarril y el Canal de Panamá.

¿Cuándo comenzaste en la cocina?

Yo era gerente de ventas en una empresa. Para entonces, mi hijo tenía problemas de fonología y no me alcanzaba con mi salario para pagar su tratamiento. En una fiesta, mi abuela hizo pattys y plantaintarts y se vendieron muy rápido. Le pedí que me enseñara y comencé a hacer primero para consumo personal y luego para vender. En tres días hice suficiente para pagar dos meses de tratamiento. Entonces decidí arrancar con el apoyo de mi esposa.

¿De dónde son tus raíces?

Mis abuelos son de Bocas del Toro, con ascendencia de Jamaica y Francia. Yo no conocía el valor cultural que teníamos, desconocía que podíamos comer nuestra historia. Por ejemplo, el plátano del plantaintart es rojo porque al comienzo, los antillanos no podían comer lo que botaban los patrones. Como no había acceso a carne, los antillanos utilizaban los plátanos que eran desechados, pero para que no se dieran cuenta, le añadían achiote.

¿Qué tan panameñas son estas comidas?

Muchas personas creen que el arroz con pollo y el sancocho son las comidas más panameñas. Pero hay mucho más que eso. La afroantillana también es panameña. En muchos otros lugares hay arroz con pollo, pero no con coco y guandú.

¿En Panamá hay negación de la descendencia negra?

Sí. Es cultural, de una mala formación. La mujer negra, por ejemplo, ha crecido creyendo que su pelo es malo, cuando eso es una herencia de que las negras se acholaban el pelo para evitar ser vendidas. Pero eso ya forma parte de nuestra cultura, sin pensar que el pelo de negro es hermoso. Sin embargo, creo que hay cierta aceptación y se le ha dado valor a nuestra cultura.

¿Qué importancia tiene la vereda afroantillana?

La vereda afroantillana pertenece al corredor iberoamericano, pero por preconceptos del área, aún hay gente temerosa a venir. Existe ahora un proyecto para crear una rambla, que haya más actividades culturales, mùsica, eventos. Se tiene que explotar más.

¿Cómo es la Panamá de tus sueños?

Sin discriminación, sin diferenciación social, donde el dinero no sea lo que marque todo, sino las raíces, la cultura, el amor. Que haya oportunidades iguales para todos. Que haya una educación igual para todos. Que realmente podamos convertirnos en un crisol de nacionalidades, donde acojamos al que lo necesite, ya que muchos aquí fuimos extranjeros décadas atrás.