Pasión por la gastronomía afropanameña

Isaac Villaverde

Autor: Daniel Molina
Foto: Luis Cantillo

Su restaurante La Tapa del Coco se ha convertido en su proyecto de vida. Isaac Villaverde es un joven emprendedor con pasión por la gastronomía afropanameña, una cultura con la que creció y de la que se siente plenamente orgulloso. Describe su propuesta como un restaurante donde se aplican técnicas, emplatados y presentaciones de la cocina del mundo utilizando los sabores e ingredientes con los que creció.

¿Dónde pasaste tu infancia?

Yo crecí en la ciudad de Panamá, entre Río Abajo y Pan de Azúcar. Y en la ciudad de Colón, entre Arco Iris, La Verbena y Villa El Caribe.

¿Cómo describirías tu etapa de vida en la ciudad?

Crecí rodeado de música, sabor y color. Mi papá es un chapistero de profesión, pintaba carros, así que los colores han estado siempre en mi vida. Yo iba los sábados con él a comprar los materiales para los carros con los que él iba a trabajar en la semana. Recuerdo de chico ver a los técnicos de la pintura, me volaba la cabeza cómo se mezclaban los colores y las tonalidades. Después iba a las fiestas en Río Abajo en la noche y siempre había un vecino que tenía un equipo de sonido, una unidad móvil, y ese era el que animaba la fiesta con Cutty Ranks, Shabba Ranks, Beenie Man, Buju Banton. Había una señora atrás de la casa que hacía bon, hacía patty y nosotros lo comíamos hot recién salido del horno. Allí crecí, entre esos colores olores y sabores.

¿Cuándo te decidiste por la gastronomía?

No sabría decirte porque siempre he estado enamorado de los negocios y de mi cultura. Yo no soy un buen chef que tiene un restaurante, soy un buen enamorado de su cultura que estudió negocios y por cosas de la vida, dice la gente, cocino sabroso.

¿Cómo percibes la integración de la cultura afro en la identidad de la ciudad?

Definitivamente ha habido una gran aceptación de lo que hacemos. Nunca está de más mencionar el agradecimiento que sentimos por nuestros ancestros y las generaciones que todavía están con nosotros, pero cuya lucha por los derechos y la emancipación de los afrodescendientes empezó hace muchos años atrás, antes de que nosotros naciéramos. Y nosotros hemos hecho un trabajo también al tomarnos las redes sociales, los medios de comunicación y decir: los afropanameños estamos vivos y estamos aquí.

¿Puede Panamá ser una capital gastronómica?

Ya es un destino gastronómico gracias al trabajo que han hecho grandes referentes actuales y del pasado que no han dejado que muera esa llama: Cuquita Arias, Charlie Collins, Mario Castrellón y Elena Hernández, por mencionar algunos. Es mucha gente que ha decidido poner a Panamá en el mapa mundial de la gastronomía y se ha logrado. También las autoridades han apoyado muchísimo.

¿Cuál es el mayor reto de llevar adelante un proyecto gastronómico en la ciudad?

El mayor desafío al que yo me he enfrentado es que, desafortunadamente, las leyes de este país no están diseñadas para promover el emprendimiento. Son absurdas, es como decirle a un joven que aparte de los impuestos que ya paga, debe pagar otro monto adicional por la publicidad que pone en las paredes de su propio negocio. Así hay muchas otras leyes que no tienen sentido y que no promueven el emprendimiento.

¿Cómo es la Panamá que sueñas?

Sueño con una Panamá en la que el emprendimiento sea promovido desde que el niño tiene tres años. Que ese niño sueñe con ser dueño de su propio negocio, para que cuando tenga 30 años sea un tiburón de los negocios ofreciendo valor al país y al mundo.