Alimentar el alma panameña

José Olmedo

Autor: Daniela Truzman
Foto: Eduardo Molino

José es un chef curioso. Se le ha hecho costumbre adentrarse en las islas y en las montañas del interior del país en busca de productos locales para traer sus sabores a la capital. En la cocina de su restaurante, Donde José, se dedica a innovar y a elevar estos ingredientes hasta darles el lugar de honor que les corresponden. Estudió en la Universidad Interamericana de Panamá y en Australia recibió el “Diplome de Cuisine” de la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu. También es copropietario de la fonda Lo que hay.

¿De dónde vienen estas ganas de redescubrir la gastronomía panameña?, ¿por qué ese interés?

Estaba es Australia trabajando con Ben Shewry, un chef bastante famoso y que siempre anda en esa búsqueda de lo que hay alrededor y me di cuenta de que eso es lo que está pasando ahora en el mundo. La gente está tratando de entender de dónde viene y a dónde va, principalmente nuestra generación, y eso, combinado con el lugar donde estaba trabajando y las ganas de hacer algo propio, me hizo darme cuenta de que en Panamá, no hay nadie que te pueda decir 100 % qué es la comida panameña, por el simplemente hecho de que somos un país muy joven y que van a pasar muchos más años antes de que pueda terminar de definirse. Más que venir a redescubrir que la intención siempre fue entender en qué momento estamos en la Alimentar el alma panameña cocina panameña, qué es lo que se puede hacer con lo que tenemos y ver si, con el trabajo que hacemos, aportamos un poquito más.

¿Cómo ha sido ese trabajo de investigación?

Empecé por las cosas que conocía, mi familia es de Penonomé. Por 10 años de mi vida me la pasé surfeando, entonces conocía uno que otro pueblito y me la pasaba comiendo en fondas. Comencé con personas cercanas a mí, preguntando. Ya con el tiempo, sintiéndome un poquito más confiado, haciendo viajes a islas o montañas, hablándole a los pescadores, a los recolectores y a todo el mundo. Realmente es una búsqueda que no termina. Donde José cumplió cinco años en diciembre y ha sido bien satisfactorio porque hemos servido muchas cosas muy únicas e ingredientes que nadie utiliza en Panamá, nos hemos inspirado en recetas que yo creo que tampoco son tan populares pero que son muy especiales, creo que tal vez como en cinco años más, podemos tener una recopilación de información que podamos mostrar al resto del mundo.

¿Es posible definir la identidad de un lugar una ciudad o un país a través de su gastronomía?

Es la manera más fácil de hacerlo, de hecho. Cómo la gente come y comparte dice mucho de cómo pasan su día a día. La comida del panameño es de su campo, para irse a trabajar. Por eso es que debe ser un poquito más pesada, porque la gente en el interior se la pasa todo el día principalmente trabajando en el campo.

¿Cómo es la Panamá que sueñas?

Una Panamá un poco más tolerante en todos los aspectos. En la aceptación a las preferencias sexuales de los demás, las expresiones de arte, los nuevos conceptos… Si ya sabemos que es un país en el que llueve mucho, por ejemplo, que hagamos a la lluvia parte de nuestra cultura. Panamá se pone demasiadas barreras, me gustaría más apoyo a la música y al deporte. En la Panamá de mis sueños se le da importancia al talento que existe en todas estas cosas que realmente alimentan el alma.