Enamorado del culantro

Domingo de Obaldía

Autor: Luis Burón Barahona
Foto: José Yau

Domingo de Obaldía es un experto en la comida panameña. Durante décadas, su familia -y ahora él- se han encargado de servir los platos más tradicionales en El Trapiche, un restaurante cuyo lema es transmitir el legado gastronómico panameño. Por eso cuando habla, Domingo lo hace con emoción, con la satisfacción de aportar todos los días su granito de arena para preservar y modernizar la comida panameña tradicional. Lo hace no solo porque es su trabajo, sino porque la disfruta y porque cree en ella.

¿Cuál es el plato que define a la comida panameña?

Más que un plato en específico, son ingredientes los que definen a la cocina panameña. Tanto en el imaginario panameño, como aplicado a las recetas que utilizamos, como en nuestra historia. Hay ingredientes que nos imaginamos como panameños y que reconocemos al probarlo como panameños. El culantro es endémico de América, pero los panameños lo hemos hecho muy nuestro, y forma la base del sabor que caracteriza la comida panameña. Compartimos mucho con el Caribe, lo que se nota en el culantro en la ropa vieja, por ejemplo. La comida panameña tiene demasiadas influencias como para diferenciar uno o dos platos.

Hay muchos ingredientes que se rastrean o se ubican por regiones. ¿Cuál sería el plato ícono o más popular de la ciudad de Panamá?

La ciudad tiene más diversidad que el resto. El crisol de razas es la ciudad. Aquí se conjugan todas esas idiosincrasias regionales. Además de lo que dejaron los gringos y los franceses y todas las migraciones que dejaron aportes gastronómicos en la ciudad. Acá los niños comen cereal con leche, por ejemplo, pero en el interior no lo vas a ver. El dim sum, por ejemplo, que lo vemos casi tan panameño como la cutarra, pero en el interior no lo verás. La ropa vieja probablemente es algo que es más metropolitano.

La ciudad de Panamá fue admitida en la Red de Ciudades Creativas de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia, y la Cultura (Unesco) como Ciudad Creativa de la Gastronomía. ¿Qué papel juega la cocina tradicional allí?

El boom gastronómico que existe en Panamá es posible porque hemos vuelto a respetar nuestros orígenes. Ya no lo despreciamos sino que hay un respeto a la comida, a la tradición y a los ingredientes. Es cierto que la comida panameña es sencilla de preparar, pero cuando varios chefs comienzan a volcar su mirada a nuestros ingredientes, a reinterpretarlos, es cuando los otros cocineros y comensales empiezan a darse cuenta que Panamá tiene algo que da orgullo. Es imposible que nuestra cocina sobreviva entre tantas influencias de afuera si no fuera buena. Panamá tiene comida que vale, tiene ingredientes que valen, y hay que saber adonde los vamos a llevar. El ingrediente más básico de la cocina panameña puede servirse en cualquier bistró en Francia, preparado de la forma correcta. Panamá no tiene qué pedirle a otros países en oferta gastronómica.

¿Cuál es la importancia de la cultura gastronómica en la construcción de una ciudadanía, de una identidad?

Todos crecemos con el cuento de que la comida panameña es arroz con pollo, patacones, y tortilla. Se enseña de forma informativa. Pero cuando llegas a un nivel en el que tú aprecias lo que comes, no como un sustento sino como un legado cultural que te sigue dando tu propia gente, entonces lo abrazas y lo llevas cual bandera a donde vayas. Y para una ciudad pasa lo mismo. Si todos los que viven en una ciudad reconocen estas cosas no solo como comida sino como parte de su cultura, entonces se construye un ambiente en el que la gente está sintonizada hacia lo mismo. Consumir lo de uno no solo porque es propio, sino porque vale la pena.

¿Cómo es la Panamá que sueñas?

Una ciudad limpia, sin basura. Más inclusiva, tanto con la gente como con los espacios verdes. Que no sea solamente cemento, vidrio y torres altas. Que sea más amigable, con aceras, accesos a discapacitados, que podamos caminar tranquilos. Que la modernidad de la ciudad sea cónsona con la cultura.