La cultura del buen comer
Jorge Chanis
Autor: Luis Burón Barahona
Foto: José Yau
No hay que conversar mucho con Jorge Chanis para darse cuenta de que es un tipo que ama el buen comer. Sus charlas están llenas de platos y restaurantes de vanguardia, de recuerdos gastronómicos de todas sus andanzas, que no son pocas. Es el fundador de El buen tenedor, los primeros premios culinarios panameños. Además, es el organizador de Menú Panamá y La cosecha, dos festivales de importancia internacional que resaltan la cocina panameña y el desarrollo cafetero nacional, respectivamente. La comida, básicamente, es la vida de Chanis.
¿Cómo comenzaste con los eventos gastronómicos?
Cuando estaba en la escuela quería estudiar cocina, no solo por comer sino para desarrollarme alrededor de la cocina. La cosa es que terminé en mercadeo, luego ingeniería industrial. Estudié una maestría en Barcelona, pero ahí comencé a visualizar lo que quería hacer, pues mi tesis fue sobre las cavas y su relación con la cultura gastronómica. Cuando regresé a Panamá trabajé en ventas y mercadeo por un buen tiempo, hasta que me di cuenta de que tenía que hacer lo que me daba felicidad. Mi primer evento fue El buen tenedor. La primera reacción fue negativa, pero después que lo hice y lo desarrollé, la gente se comenzó a subir al barco.
Los ingredientes panameños han adquirido una nueva vigencia en la cocina de autor nacional. ¿Qué está pasando en la gastronomía panameña?
Lo que está pasando en Panamá es una figura repetida en otros países. Es una tendencia, un proceso natural. En el caso de aquí, se replicó muy rápido, estamos muy conectados, en una etapa de madurez. Ahora se piensan más las cosas. El consumidor también se ha desarrollado. Antes no podía mencionar a dos chefs, ahora conoce muchas cosas sobre su cocina.
¿Cómo es la cocina panameña?
Es de contrastes. Cuando yo era niño comía mucho wantón frito, que es un plato chino. Y no fui ni seré el único. Entonces el paladar del panameño crece acostumbrado a otros sabores. Lo que se denomina comida fusión no es más que de contrastes, y aquí en Panamá somos expertos en eso.
Si tuvieras que escoger tres platos para representar a la cocina panameña, ¿cuáles serían?
Pulpo en leche de coco con culantro, ají chombo y patacones; pescado frito al ajillo; y ceviche de corvina, así sin mucho invento. No solo representan a la cocina nacional, sino que son reconocibles para el paladar panameño, además de que nos diferencian de la región.
¿Qué tan vulnerable es la cocina panameña a las tendencias internacionales?
La influencia está en todo: en las series, celulares, películas. Todo esto no aporta mucho a la cocina nacional. Lo que tiene que hacer la gastronomía local es mantenerse relevante. Que sea la opción de moda para todos. En Perú, por ejemplo, cualquier persona prefiere comerse un emparedado de chicharrón antes que la mejor hamburguesa del mundo.
¿Cómo es la Panamá de tus sueños?
Una ciudad con una buena conectividad, que se divida en bloques, cada uno con un mercado público sin intermediarios, que esos mercados a su vez generen plataformas de cultura gastronómica, que sean casi museos. Sueño con que las familias vayan los fines de semana a esos mercados. Sueño con una ciudad en la que el buen servicio es el común denominador.
