Embajadora de la gastronomía panameña

Cuquita Arias de Calvo

Autor: Corina Briceño
Foto: Luis Cantillo

Leticia Mercedes de la Caridad del Cobre, mejor conocida como “Cuquita”, es una de las cocineras más célebres del ámbito culinario panameño. Una enamorada de la gastronomía que ha sabido resaltar sus platillos criollos con un toque femenino, sensible y artístico. Ha cocinado para príncipes y presidentes e incluso para el papa Francisco en la Jornada Mundial de la Juventud 2019, que se llevó a cabo en Panamá. Ha dejado en alto el nombre de su país en libros, revistas y programas de televisión, pero si hay algo que la caracteriza son sus ganas de dar a conocer su gastronomía a todo el mundo.

¿Cuándo comenzó a cocinar?

A los 22 años de edad. Desde entonces sigo jugando al “cocinaíto”. Empecé dando clases de cocina a los niños. Estudié en Nueva York y en París y cuando llegué de vuelta a Panamá no sabía qué hacer. No había estudiado nada relacionado con la gastronomía. Pero si hay algo que recuerdo es que en mi casa a mamá le encantaba cocinar y a papá le gustaba mucho comer. De ellos aprendí que la cocina es para compartir con los demás, para ofrecerles lo que tienes. Yo no cocino para mí.

¿Qué significó cocinarle al papa Francisco?

Cumplí un sueño. Fue una experiencia maravillosa, todavía hablo de ello y no aguanto las ganas de llorar. Siento que hubo muchas personas que merecían esta oportunidad, pero me tocó a mí. Trabajé con un equipo que le puso muchas ganas e ilusión para que todo saliera perfecto. Fue una comida muy sencilla, preparamos un almuerzo muy panameño para el Papa. Su única condición fue que sirviéramos arroz blanco y entonces hice un arroz con coco, un plato muy afropanameño. Cocinamos para 10 personas, algo que puedo manejar con los ojos cerrados pero la noche anterior no podía dormir. Al terminar, todos pasamos a saludar al Papa y para mí se detuvo el tiempo. Le dije: “Tengo dos sueños: uno cocinarle a usted, el otro, darle un abrazo”. Y lo abracé.

¿Algún otro sueño por cumplir?

El día que deje de soñar me muero. Si hay algo que quiero es que todos los panameños se sientan orgullosos de lo que tienen. Tenemos muchas cosas buenas por dar a conocer. Yo he hecho revistas y programas de televisión, pero creo más en los libros, porque dejan huella, son más trascendentales. Es algo que le queda a Panamá, por eso estoy trabajando en un próximo proyecto editorial.

¿Cuál ha sido su aporte a la gastronomía panameña?

Rescatar esos ingredientes olvidados y hacerla más divertida y coqueta. Siempre he utilizado esos sabores que te recuerdan a lo tuyo pero con un elemento sorpresa. Fue lo que hice hace 25 años con mi libro Rumba Gourmet, rescatar e innovar, aunque para el momento pudo haber resultado una locura. Luego entré al Hotel Bristol donde estuve 17 años. Cocinar para turistas sin salir de Panamá fue una oportunidad única, una ventana al mundo para la gastronomía panameña. Todos se quedaban para probar el plato insignia que preparábamos en la cocina: cocodrilo con ají chombo. Eso fue algo muy positivo para el país. Como cocinera tengo la obligación moral de que todos conozcan lo que se come en Panamá. Me gusta sorprender a esas personas que llegan con muy bajas expectativas sobre la gastronomía panameña.

¿Qué le falta a Panamá para convertirse en destino gastronómico?

Hoy en día tenemos una oferta gastronómica muy variada, el sector se ha desarrollado mucho, pero lo que necesita Panamá para ser un destino gastronómico es mantener la autenticidad, explotar lo nuestro. Conocer las raíces y tradiciones y promocionarlo como algo nuevo. No es fácil conseguir ese balance sin perder la esencia. Me gusta ese Panamá con rascacielos en la Av. Balboa y en una calle un raspadero haciendo raspados en una esquina. Hay que ver eso y no lo que ofrecen los demás. Está bien analizar y ver lo que están haciendo en otros países, pero aplicarlo siempre a lo nuestro.

¿Cómo es la Panamá que sueña?

La Panamá de mis sueños es moderna, cosmopolita, auténtica. Un país con alma, con esa generosidad que caracteriza al panameño. Somos una ciudad de contrastes y eso no debemos perderlo.