pasión por el sabor panameño

Mario Castrellón

Autor: Luis Burón Barahona
Foto: José Yau

En los últimos años, la cocina panameña ha experimentado una explosión en su desarrollo y experimentación. Uno de los líderes de ese movimiento es Mario Castrellón, quien entre sus tantos inventos es la mente detrás de Maito, el único restaurante panameño entre los 20 primeros de toda América Latina. El secreto de su éxito, según él mismo lo cuenta, creer en lo de uno.

¿Cómo terminaste en la cocina?

En mi casa se cocinaba en la barbacoa todos los días. Eso estaba en la sangre. Mi mamá cocinaba todos los días en la estufa y mi papá en la barbacoa. Era una dinámica de familia reunirse a comer, enseñarnos en la mesa. Ahí nace la fuerza de comer y de cocinar. Tampoco es que yo quería estudiar algo en lo que tuviera que vestir saco y corbata. Cuando iba a la playa con mis amigos, yo era el que cocinaba siempre y me di cuenta de que algún talento tenía. Así que me arriesgué y estudié cocina en Barcelona.

¿Cómo surge Maito?

Cuanto terminé de estudiar había una tendencia en España de rescatar la gastronomía local, la recuperación de recetas tradicionales. Acá en América Latina todavía no despegaba del todo, pero ya se asomaba eso de apostar a lo propio. Y me hizo clic.

¿Cómo es la relación entre la producción nacional y la cocina panameña?

Son pocos los restaurantes que defienden el producto local. La producción nacional tiene una crisis, sufren porque se pierde mucho y todo se encarece. Lo que viene de afuera se impone. Aunque la gente siga cocinando con productos panameños en el día a día, en los hogares.

¿Faltan mercados en Panamá?

No hay cultura de mercado. Un amigo ecuatoriano me decía que no compraba una sola verdura en el supermercado en su país, que todo lo nacional se conseguía en los mercados. Ahí es donde debe llegar el pequeño productor. La vida va muy rápido y tenemos que encontrar el momento de sentarnos a comer en familia. Falta también que el panameño sienta orgullo por su comida. Las fondas deben ser más valoradas. Hay que incentivar ese orgullo y pasión por la comida popular.

¿Cómo es la comida panameña?

No hay una referencia de qué esperar de la comida panameña. Yo la interpreto como extraña, como una mezcla de comida china, y de afrodescendiente, de comida árabe, española. Lo que explica la comida panameña es el sabor. No hay nada en específico, es la mezcla de todo. Multiplicidad de sabores es el lenguaje culinario de Panamá.

¿Cuál es el futuro de la cocina panameña?

Espero que salgan más jóvenes estudiantes a hacer una comida con identidad propia, con un buen discurso. No hay que encerrarse en la comida panameña, sino en la utilización de ingredientes panameños, internacionalizarlos. Necesitamos nuevas generaciones para no estancarnos. Que haya más respeto por lo popular, menos chef rockstar. Todo eso fortalecerá la cocina panameña.

¿Cómo es la Panamá de sus sueños?

Una ciudad en la que se pueda caminar, con o sin lluvia, que te puedas mover con agilidad. Hace falta más educación en sus ciudadanos, en la escuela y en todos lados. Sueño con una ciudad más amable, en la que se comparta más, que se sonría, se crezca y se crea más. Panamá es privilegiada por el lugar en el que estamos. Necesitamos ser educados, cultos, con buenas energías, sin envidias ni xenofobias, por la historia que tenemos.